近年の夏は猛暑日が当り前になり、４０度超えなんて日も珍しくありません。
こうした気候では食中毒に気をつけなくてはいけません。
食中毒を起こす菌 生息場所や発症までの時間
食中毒の原因菌は３７度ほどの温度で最も活発に繁殖します。菌にとっては理想的な気温の日が続くわけです。
活動が盛んな細菌は２０～３０分に一度分裂するため、朝作ったお弁当に細菌が付着していると、５時間後のお昼時には数が５００倍以上になります。
主な原因菌と生息場所を挙げます。
・サルモネラ菌・・・鶏卵・食肉
・腸炎ビブリオ菌・・・魚介類
・カンピロバクター・・・鶏肉
・黄色ブドウ球菌・・・人や動物の皮膚・粘膜
黄色ブドウ球菌は健康な人の２０～４０％が保有していて、手、指と爪の間、髪の毛などに生息しています。調理前の手洗いが鉄則なのはよくわかるのではないでしょうか。
不幸にして食中毒にかかってしまった場合、症状が出るまでの時間は菌によって違います。
・黄色ブドウ球菌は２～３時間後
・カンピロバクターは３～５日後
で、症状としては腹痛、吐き気、下痢が共通しています。
悪くなった食材は
・臭い、色、味がおかしい
・糸をひいている
といった変化が起きます。
異常を感じたら絶対に食べてはいけません。命にかかわることもあります。
お弁当や屋外での食事 食中毒防止のポイント
２００８年の統計では、細菌による食中毒発生件数は８月は１２４件で、患者数は１４９０人に上ります。
最も発生が少ない２月に比べると件数で５倍以上、患者数も６倍以上も増加します。
食中毒を防ぐためのポイントのひとつに「熱の扱い方」があります。
お弁当やバーベキューなどの調理では、７５度以上で１分間の加熱が目安になります。最低でもこれだけ加熱すると、食材に付着している菌の多くを死滅させられるのです。
ハンバーグや肉団子など、ひき肉やすり身を使った肉厚な食材は、熱が中心部まで通るよう特に注意が必要です。ゆで卵を作るなら、半熟ではなく固ゆでにします。
残り物の総菜をお弁当のおかずに使う時も、一度火にかけるか、電子レンジで再加熱しましょう。
食中毒を防ぐには加熱調理した食品を食べることが基本なので、「生」のものは極力避けるべきです。
魚介類はもちろん、サラダなどの生野菜も良くありません。色どりとしてのプチトマト、仕切りのレタスなどにも細菌類が付着している可能性があります。
せっかく食品を加熱しても、調理後に細菌を着けてしまっては意味がありません。食材を素手で扱ったり、生ものに触れた箸、トング、食器を使うのはダメです。
ひとつ注意すべきなのは（常識かもしれませんが）、お弁当では詰めた食材（ご飯も含みます）が熱い状態でフタをしてはいけません。
熱いままフタをすると弁当箱の中で細菌が増殖してしまうのです。
作ったお弁当はできるだけ涼しいところで保存します。
Ｏ111・Ｏ157など腸管出血性大腸菌
腸管出血性大腸菌の感染による犠牲者は、不幸にして現在もなくなることはありません。
MSN産経ニュースさん
ユッケ食べた男児が死亡 Ｏ１１１検出、富山・砺波
sankei.jp.msn.com/affairs/news/110430/dst11043000590000-n1.htm
（現在この記事は削除されています）
食中毒の危険性はつい忘れてしまいがちで、こうした事件が起きてようやく「食べ物には気をつけないとな」と思い出したように意識するものです。
O111やO157など、腸管出血性大腸菌についてまとめます。
・O111やO157の他に、腸管出血性大腸菌にはO26、O128、O145などがある
・O111の「111」とは、「111番目に発見された」という意味で、数字は発見された順番を表す
・腸管出血性大腸菌に感染すると、３～５日の潜伏期間の後、激しい腹痛や下痢、発熱などの症状が出る
・成人であれば５～１０日で症状は治まるが、子供やお年寄りは溶血性尿毒症症候群（HUS）を発症し重症化する場合がある（上の報道のケースはこれです）
・HUSは、大腸菌が出す、ベロ毒素が血液に入り全身の細胞にダメージを与える病気で、赤血球や脳、腎臓に障害が起きる 最悪の場合は命を落とす
・腸管出血性大腸菌は肉だけでなく、野菜、生水、加工食品、乳製品など、あらゆる食品内に存在する
・腸管出血性大腸菌を防ぐには、いわゆる一般の食中毒対策が有効
欧州の O－104まとめと食中毒関連の話
２０１１年は、ヨーロッパでＯ１０４の感染が拡大しました。
当時の報道をまとめます。
・多くの抗生物質に耐性を示す遺伝子を持っていたという報告もある
・ドイツから米国に帰国した３人が、O104に感染した可能性があるとCNNが報じている
・当初はスペインからのキュウリが感染源とされていたが、後に訂正されている
・６月４日時点でも、感染源は特定されていない
・O104など腸管出血性大腸菌の感染により発症する溶血性尿毒症症候群（HUS）は、通常は子供や高齢者に多いが、今回のケースは８割が18歳以上なのが特徴
・日本の国立感染症研究所は「当面は他の腸管出血性大腸菌と同様の対応が必要。ドイツから帰国して血便が出るなどの症状が出た人はすぐに医療機関を受診するのが望ましい。二次感染の危険も考慮し、手洗いなどの基本的な対応が重要」としている
・また日本の外務省は６月２日付けで、ドイツへの渡航に際しては感染症予防に注意するよう呼び掛けている
食べ物が悪くなると、ヘンなにおいやネバつきなどで判別できますが、O157やO104などは、食品で繁殖してもそうした現象が全く起きません。
いわゆる普通の食品と区別がつかないので被害が拡大しやすく、注意が必要なのです。
