摂取する食事が少なくとも、活動量や筋肉量が落ちないのは何故でしょうか?

個人の体質によるところが大きいのはわかりますが、それだけというわけでもなく、もっと普遍的な理由もあるはずです。

少食でも活動できる理由 体の成長が止まれば

あくまで私の仮定ですが・・・
 
・体が成長している年齢までは代謝も盛んで、タンパク質や炭水化物、ビタミンといった栄養素をたくさん必要とする
 
・一方で、ある程度年齢が進み成長も止まる頃には、筋肉や神経、免疫組織などはすでに完成している 組織を新しく作る必要は無いため、食事などによる栄養分の補給は必要最低限で良い
 
・石原医師によると、食べる量を減らすと免疫力が強くなる 風邪などになることは少ないし、体調が悪くなることもない よって活動的な生活を送ることができる
 
・・・といったことが理由ではないかと。
 

 
また食べる量を制限し続けていると、栄養分を吸収しやすい体質に変わるのではないでしょうか。
 
炭水化物やタンパク質、あるいはビタミンも、食事として食べる量はわずかでよい、というわけです。
 
大昔の人間は、思うように食べられない環境にいるのが当たり前でした。人体としては「それほど食べない」のが普通だったのです。
 
あまり食べずに活動するのが人間としての本来の姿であり、その意味では「いつでも、好きなだけ食べられる」環境の現代が異常と言えそうです。

食べなくてもバリバリ活躍している人の例を紹介してみました。
 
「ただ単に食べる量を減らせばOK」というわけではありませんし、個人差も考慮する必要がありますが、現代人の食生活は、もう少し食事量を減らすほうが健康体をキープできるとは言えるのではないでしょうか。

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