豆乳のたんぱく質はグリニシン、サポニン、イソフラボン、レシチンなどで、大豆タンパクの約半分はグリニシンで、コレステロールを下げる働きがあります。
 　
湯葉は豆乳を煮立てて表面にできた皮膜をすくい取ったもので、脂質とたんぱく質が一緒に固まっています。

同時にビタミンB1や葉酸、ビタミンE、鉄などが凝縮されています。