塩麹とは米の麹に塩と水を混ぜて発酵させた発酵食品 で、味噌や醤油の仲間です。
見た目は甘酒に似ています
塩麹は自作も簡単です。
塩麹の材料と作り方・使い方
塩と麹を１対３の割合で混ぜ、ひたひたに水を加え、１週間～10日ほど室温で保存すると発酵してできあがり。
１日１回空気に触れさせるように混ぜると、甘味が増します。冷蔵なら半年間は保存可能です。
塩麹をどのように使うかというと、まずは単純に 調味料として使う 方法があります。
野菜、煮もの、焼き物、パスタ、スープやソースの隠し味などいろんな料理にOKです。
塩麹は焦げやすいので、火加減に注意しましょう。
ご飯を炊くときにも使えます。米三合に対して小さじ１～３程度入れて炊くと美味しく炊けます。
あと 食材を漬け込む のにも使えます。食材のデンプンやたんぱく質が分解されて、アミノ酸や糖に変化しうまみが増します。
木綿豆腐 手羽先 枝豆 豚肉 鶏肉 ブリなど、さまざまな食材に使えます。
塩麹はビタミンや乳酸菌が豊富なので、整腸 美肌 老化防止におすすめです。
麹の栄養・健康効果についてはこちらが詳しいです。
本格焼酎工房
麹に関するFAQ
shochu-net.com/koujifaq.html
塩麹で肉・魚を柔らかく＆うまみもUP 酵素プロテアーゼとリパーゼの効果
塩麹には、肉や魚をやわらかくする作用があります。
これは塩麹に含まれている二つの酵素の働きによるものです。
ひとつはプロテアーゼ。
プロテアーゼは麹カビによって発生し、たんぱく質を分解します。
パイナップルやハパイヤの汁に漬けた肉が柔らかくなるのも、プロテアーゼの作用によるものです。
塩麹には、脂質を分解する酵素リパーゼも含まれています。
塩麹に漬けると、肉はたんぱく質と脂質を分解する酵素の作用を受けるため食感がやわらかくなるのです。
鶏のささみを塩麹に漬けると、破断強度（肉の固さ）が二分の一になるとの実験結果もあります。
プロテアーゼは40～50度でよく働きますが、60度ほどで死滅してしまいます。
低温では活発に活動できるので、肉や魚を塩麹に漬けて冷蔵庫で保存しても食材は柔らかくなります。
柔らかくなるだけでなく、たんぱく質が分解されてグルタミン酸やアミノ酸に変化するため、食材のうまみもアップします。
分解の過程で発生するペプチドにはコクを増す効果もあり、食材の味がさらに深くなります。
麹菌は60度まで加熱すると死滅しますが…
個人的にちょっと心配なのは、「加熱すると麹菌が死滅してしまわないか？」という点です。
麹菌は60度ほどで死んでしまいます。よって、加熱調理する場合はほとんどの麹菌が死滅すると考えられます。
しかし、こんな考え方もあります。
ヤフー知恵袋
甘酒をつくりました！麹菌は、
６０度以上か７０度以上で死滅するとＨＰで知りましたが・・・
detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1438671599
こちらの回答には、「美味しくできれば成功と考えて良いのでは？」とあります。あまり難しいことは考えず、麹菌の恩恵を受けるのが良いのではないでしょうか。
このコンテンツは以下のリンクも参考にして作成しました。（下の「日経ウーマン」の記事にある、豆腐を漬ける料理はぜひ作ってみたいです・・・）
池田屋醸造
塩麹(塩糀）の作り方
ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
日経ウーマンオンライン
大ブレイクの塩麹！カンタン作り方も伝授
nikkeibp.co.jp/article/column/20120130/117308/
ウィキペディア
塩麹
ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A1%A9%E9%BA%B9
関連動画「簡単！家庭でできる塩麹の作り方」
