肉を軟らかくする方法・食材まとめヨーグルトやキウイ

以前日経プラスワンに、「ビーフシチュー特売肉を軟らかく」という特集がありました。

100グラム100円の煮込み用特売牛肉を、どの食材に漬けこむと、どの程度軟らかくなるのかを調べた記事です。

赤ワインヨーグルトキウイ・パイナップル肉が一番柔らかくなるのは

以下の食材に肉を一晩漬けた後、４cmの角切りにし、フライパンで焼き目をつけて約２時間煮込むビーフシチューを作ります。

漬けこむ食材によって、肉の柔らかさに違いが出るのかが検証されていました。

食材別の結果は以下のとおりです。

ここでの「肉を一晩漬ける」とは、食材が肉全体にかぶる程度に漬け、冷蔵庫で８時間ほど寝かせた状態を指しています。

赤ワイン
肉を軟らかくする効果も若干あるが、臭みを消して風味を良くする作用がメイン　あまり軟らかくはならない

ヨーグルト
柔らかくする効果は赤ワインより強いが、キウイやパイナップルよりは弱い　ただしコクが出るので味に深みが増す

キウイ・パイナップル
たんぱく質分解酵素の作用で肉が柔らかくなる　角切りにして肉がかぶる程度にからめる　玉ねぎやパパイヤ、メロンも同様の酵素を持っている

酸性の食材は肉を柔らかくする記事の最後には最強？のつけ汁が

ミツカン広報部さんの解説によると、どんな動物の肉も、酢やヨーグルトなど適度な酸性の食材に浸すと、肉に含まれる酵素の活動が活発化し、繊維がほぐれて保水力が増すのだそうです。

この作用により肉が柔らかく、ジューシーになります。

ただし酸性が強すぎると表面が白く変質してしまうので、酢にワインや油を混ぜるのがコツです。

日経プラスワン記事の最後では、赤ワイン＋酢＋玉ねぎ＋キウイ＋ヨーグルトを混ぜた中に肉が一晩漬けられていました。

この肉を煮込んだところ、スプーンで切れるほど、ホロホロに柔らかく出来上がりました。

特売の肉でも、工夫次第で軟らかく、高級洋食店にも負けない調理ができるようです。

このコンテンツは2010年10月16日付日経プラスワン「とことん試します」特集を参考にしました。