肉を軟らかくする方法・食材まとめ ヨーグルトやキウイ 玉ねぎ 酢 日経プラスワンより

以前日経プラスワンに、「ビーフシチュー特売肉を軟らかく」という特集がありました。
 
100グラム100円の煮込み用特売牛肉を、どの食材に漬けこむと、どの程度軟らかくなるのかを調べた記事です。
 

本当においしく作れる 人気シェフの肉料理 (きちんと定番COOKING)
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以下の食材に肉を一晩漬けた後、4cmの角切りにし、フライパンで焼き目をつけて約2時間煮込むビーフシチューを作ります。漬けこむ食材によって、肉の柔らかさに違いが出るのかが検証されていました。
 
食材別の結果は以下のとおりです。ここでの「肉を一晩漬ける」とは、食材が肉全体にかぶる程度に漬け、冷蔵庫で8時間ほど寝かせた状態を指しています。
 
 
赤ワイン
肉を軟らかくする効果も若干あるが、臭みを消して風味を良くする作用がメイン あまり軟らかくはならない
 
ヨーグルト
柔らかくする効果は赤ワインより強いが、キウイやパイナップルよりは弱い ただしコクが出るので味に深みが増す
 
キウイ・パイナップル
たんぱく質分解酵素の作用で肉が柔らかくなる 角切りにして肉がかぶる程度にからめる 玉ねぎやパパイヤ、メロンも同様の酵素を持っている
 
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ミツカン広報部さんの解説によると、どんな動物の肉も、酢やヨーグルトなど適度な酸性の食材に浸すと、肉に含まれる酵素の活動が活発化し、繊維がほぐれて保水力が増すのだそうです。この作用により肉が柔らかく、ジューシーになります。
 
ただし酸性が強すぎると表面が白く変質してしまうので、酢にワインや油を混ぜるのがコツです。
 
 
日経プラスワン記事の最後では、 赤ワイン+酢+玉ねぎ+キウイ+ヨーグルト を混ぜた中に肉が一晩漬けられていました。
 
この肉を煮込んだところ、スプーンで切れるほど、ホロホロに柔らかく出来上がりました。特売の肉でも、工夫次第で軟らかく、高級洋食店にも負けない調理ができるようです。
 
このコンテンツは2010年10月16日付日経プラスワン「とことん試します」特集を参考にしました。
 
大人の肉ドリル
 

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