飲料メーカーの伊藤園の調査によると、ニンジンはゆでて食べるほうが、生よりもベータカロテンを効率よく吸収できるそうです。
 
調査では、24～41歳の男性に生のニンジンとゆでたニンジンをそれぞれ200gずつ食べてもらい、一定時間後に血中ベータカロテンとビタミンAの量を計測しました。

その結果、ゆでたニンジンを食べると、生のニンジンを食べたときと比べて摂取後６時間で1.4倍、８時間後で1.6倍のベータカロテン濃度になることがわかったのです。
 
個人的には、「ニンジンはGI 値が高い食品」というイメージがあります。人参は、トウモロコシやじゃがいもと並んでGI 値が高いのです。なので、「これらの食品を単独で、大量に食べると血糖値が急激に上がるのであまり良くないかな」と意識しています。
 
「単独で大量に」食べる機会はあまり無いかもしれませんが、念のため、葉物野菜などGI 値の低い食品と一緒に食べるよう意識しておくと、血糖値の上昇が抑えられます。