ニンジンはビタミン、カリウム、カルシウム、さらには免疫力を高めるカロテンも豊富に含んでいます。
ニンジンは三分の一本（約５０ｇ）で、成人が一日に必要とするカロテン量を摂ることができます。
カロテンは皮付近に多い アスコルビナーゼの働きを止めるには
カロテンは、葉や表皮部分に多いので、皮はできるだけ薄くむくのがポイントです。
水溶性食物繊維のペクチンを多く含んでいるので便秘症状を改善してくれます。
私は料理でニンジンを使う際はほとんど皮をむきません。むかなくても違和感は全くありませんし、栄養的にも優れているからです。（手間が省けていいですし）
良いことづくめのように思えるニンジンですが、アスコルビナーゼという酸化酵素を含んでいるのはひとつの注意点です。
アスコルビナーゼはビタミンＣを破壊する働きがあるため、他の野菜と一緒に食べるとその野菜のビタミンＣを破壊してしまうのです。
これを防ぐには、酢が有効です。酢にはアスコルビナーゼの働きを抑える作用があるので、ビタミンＣが破壊されなくなります。
キャベツやニンニクと並んで、私はニンジンを”イケてる食品”と考えています。習慣として摂取する価値のある野菜ではないでしょうか。
ゆでるとカロテンを効率よく吸収できる
飲料メーカーの伊藤園の調査によると、ニンジンはゆでて食べるほうが、生よりもベータカロテンを効率よく吸収できるそうです。
調査では、24～41歳の男性に生のニンジンとゆでたニンジンをそれぞれ200gずつ食べてもらい、一定時間後に血中ベータカロテンとビタミンAの量を計測しました。
その結果、ゆでたニンジンを食べると、生のニンジンを食べたときと比べて摂取後６時間で1.4倍、８時間後で1.6倍のベータカロテン濃度になることがわかったのです。
（念のため）ニンジンはGI値が高い食品です
個人的には、「ニンジンはGI値が高い食品」と意識しています。トウモロコシやじゃがいもと並んでGI値が高いのです。
これらの食品を単独で、大量に食べると血糖値が急激に上がってしまいます。
「単独で大量に」食べる機会はあまり無いかもしれませんが、念のため、葉物野菜などGI 値の低い食品と一緒に食べると、血糖値の上昇が抑えられます。
