大阪府立産業開発研究所の研究報告によると、栽培中に傷ついた水ナスは、傷の無いものよりも抗酸化力が約2倍高いそうです。
 
ナスに含まれる抗酸化物質はポリフェノール類で、皮部分にはアントシアニン、果肉部分ではクロロゲン酸が多くなっています。

水ナスは外皮に傷がつくとその部分がコルク状になります。傷つきのナスはコルク化していない部分全般でポリフェノールが増えているそうです。
 
 
ココアや赤ワインの抗酸化作用に関する研究で有名な茨城キリスト教大学の板倉弘重教授は、これに関連する話を友人の医師から聞いたことがあるそうです。
 
 
板倉教授の友人は南米に住んでいて、赤ワインの研究をしています。その友人いわく「ブドウが不作な年ほど赤ワインに含まれるレスベラトールの量が多くなる」のだそうです。
 
レスベラトールは赤ワインに含まれているポリフェノールで、強力な抗酸化力を持っています。
 
 
ブドウが不作となる原因には、気候、害虫、病気などがありますが、いずれにしても「ブドウには厳しい環境」であることには間違いありません。その厳しい環境を耐え抜くためにレスベラトールが増えたと考えられるのです。
 
 
そう考えると、不作の年のワインは健康効果が高い、と言えそうです。(味が悪くなる可能性もありますし、値段が高くなるかもしれませんが・・・)
 
こういった「防御反応」が、水ナスやブドウ以外の作物でも起きることは十分考えられます。
 
 
緑健農法ってありますよね。トマトや玉ねぎなどの農作物を、水や肥料を極限まで与えずに育てる(今風に言うと「ドS」な?)栽培法です。
 
 
葉がしおれ始めてようやく水や肥料を与えるという厳しさで、緑健農法は別名スパルタ農法と呼ばれています。作物を飢餓状態に追い込むのは、植物本来の力を最大限に引き出すねらいがあります。
 
 
実際に、緑健農法で作られた野菜は通常のものよりもはるかに多くの栄養を含み、アクも少ないそうです。
 
「農産物は逆境を経験していると栄養価が高い」のはどうやら間違いないと言えそうです。ということは、見た目さえ気にしなければキズものを選んだ方が同じ値段で栄養的にはお得ではないでしょうか?
 
最近はキズもの野菜もだいぶ流通しているようですし。(食事本来の目的からすれば断然イイですよね)
 
 
そのうちキズものの方が高くなったりして・・・。