ごぼうにはイヌリンという物質が含まれています。イヌリンには血糖値の急上昇を防ぐ働きがあるので、糖尿病の予防に効果があります。
中国ではごぼうを乾燥させて煎じたり、すりおろしたものを搾って飲んだりして薬用として利用ます。解熱、解毒、利尿、排膿作用などがあります。
ごぼうにはアルギニンも含まれているので滋養強壮効果も期待できます。
ゴボウのアク抜き」はやるべきか？
「ゴボウを切ったら、酢水にさらしてアクを抜きましょう」とは、かつて料理本などに決まり文句のように書いてありました。
しかし最近では、「ゴボウのアク抜きは必要ない」という話も聞くようになっています。
果たしてどちらが正しいのでしょうか？
結論から言いますと、私は「アク抜きはやらなくても良いんじゃないか？」と考えています。
まず、コボウの「アク」の正体は「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種です。クロロゲン酸は抗酸化力が強く、生活習慣病予防効果、血液サラサラ効果のみならず抗がん作用、肌の美白作用まであると言われてるのです。
つまり、ゴボウのアクって「体に良いもの」なんですね。
クロロゲン酸はゴボウの皮下２～３ミリまでに多く、同時に香り成分も皮付近に集まっています。
ゴボウを調理する際は泥を十分落としたら皮を剥かないか、剥くにしても最小限にとどめたほうが栄養的にも香り的にも良い、ということになります。（「アク」と称されるクロロゲン酸はレンコンにも含まれています）
実際に食べ比べをしても「水にさらさないゴボウの方がおいしい」という調査結果があるそうです。水にさらすとゴボウ独特の香りが抜けてしまうのです。
どうしてもアクが気になるなら、水に10秒ほどさらすだけですぐ水から上げると、風味を損なうことなくアクを抜くことができます。
私もたまにゴボウを調理しますけど、アク抜きはやってません。切ってそのままきんぴらなどにしており、普通に食べられます。
