ごぼうの栄養素や効果 アクは抜くべき？

ごぼうにはイヌリンという物質が含まれています。イヌリンには血糖値の急上昇を防ぐ働きがあるので、糖尿病の予防に効果があります。

中国ではごぼうを乾燥させて煎じたり、すりおろしたものを搾って飲んだりして薬用として利用します。解熱、解毒、利尿、排膿作用などがあります。
 

 
ごぼうにはアルギニンも含まれているので滋養強壮効果も期待できます。

ゴボウのアク抜き」はやるべきか？

「ゴボウを切ったら、酢水にさらしてアクを抜きましょう」とは、料理本などに決まり文句のように書いてありました。
 
しかし最近では、「ゴボウのアク抜きは必要ない」という話も聞くようになっています。
 
果たしてどちらが正しいのでしょうか？
 
結論から言いますと、私は「アク抜きはやらなくても良いのでは？」と考えています。
 

 
まず、コボウの「アク」の正体は「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種です。
 
クロロゲン酸は抗酸化力が強く、生活習慣病予防効果、血液サラサラ効果のみならず抗がん作用、肌の美白作用も期待できます。
 
つまり、ゴボウのアクって「体に良いもの」なんですね。

クロロゲン酸はゴボウの皮下２～３ミリまでに多く、同時に香り成分も皮付近に集まっています。
 
ゴボウを調理する際は泥を十分落としたら皮を剥かないか、剥くにしても最小限にとどめたほうが栄養的にも香り的にも良い、ということになります。（「アク」と称されるクロロゲン酸はレンコンにも含まれています）
 
食べ比べをしても「水にさらさないゴボウの方がおいしい」という調査結果もあります。水にさらすとゴボウ独特の香りが抜けてしまうのです。
 
どうしてもアクが気になるなら、水に10秒ほどさらすだけですぐ水から上げると、風味を損なうことなくアクを抜くことができます。
 
私もたまにゴボウを調理しますけど、アク抜きはやってません。切ってそのままきんぴらなどにしており、普通に食べられます。

リグニン 不溶性食物繊維

リグニンはゴボウに含まれる不溶性食物繊維です。
 
便のかさを増し、排便を促します。がん予防にも効果があります。
 
食物繊維は腸に届くと腸内細菌のエサになり、善玉菌を増やします。すると、短鎖脂肪酸が産生されて、腸内が弱酸性になります。これは腸にとって最善の状態です。
 
（参考：「壮快」2022年4月号」サンプルを読む・Kindle版あり66～67ページ）

イヌリン 水溶性食物繊維 血糖値の上昇抑制や免疫機能向上も

イヌリンはゴボウに含まれる水溶性食物繊維です。
 
イヌリンは以下のような様々な健康機能を持っています。

（参考：「「壮快」2022年4月号」サンプルを読む・Kindle版あり68～69ページ）

マグネシウム 便通を促して便秘対策に

ゴボウはマグネシウムも含んでいて、マグネシウムは腸の内容物を柔らかくして便通を促進する作用があります。
 
上のイヌリンのような水溶性食物繊維にマグネシウムも含んでいるゴボウは便秘対策にうってつけ。「食べる整腸剤」と呼べる食品です。
 
（参考：「「壮快」2022年4月号（Amazon）」サンプルを読む・Kindle版あり68～69ページ）

ゴボウ茶の材料・作り方

材料：ゴボウ一本（150～200g）
 
１　コボウはタワシなどでこすり洗いし、土を落とす。皮はむかないまま、包丁でささがきにするか、ピーラーで薄く削る。アク抜きはしなくてよい。
 
２　１をよく乾かす。
天日で干す場合
ザルやクッキングシートに、１を重ならないように並べる。ときどき上下を返し、カラカラになるまで日に当てる。夏場なら半日～一日、冬場なら二～三日が目安。

電子レンジを使う場合
耐熱皿にクッキングシートを敷き、１を重ならないように並べる。600Wで2分加熱し、取り出したら上下を混ぜ返し、少しおいて蒸気を飛ばす。様子を見ながら、ムラなくカラカラになるまで数回くり返す。
 
３　２をフライパンか鍋に入れて弱火にかけ、焦げ茶色に色づきパリパリになるまで5～10分ほど乾煎りする。粗熱が取れたら密閉容器に移す。
 
※フッ素樹脂やセラミックなどで加工されているフライパンは、乾煎りすると表面のコーティングがはがれる可能性がある。鉄製やステンレス製を使用すること。
 

 
（参考：「「壮快」2022年4月号（Amazon）」サンプルを読む・Kindle版あり14ページ）

発酵ゴボウの材料と作り方

「haccola」細野佑香さんの発酵ゴボウの作り方です。
 
材料と用意するもの
・ゴボウ適量
・約３％の食塩水（水100ml当たり塩3gを溶かしたもの）適量（ゴボウの量と瓶の大きさにより調整）
・煮沸またはアルコール消毒した清潔な瓶
 
作り方
１　ゴボウはタワシなどで洗い土を落とす。皮はむかないまま、瓶の高さより数cm短くなるよう長さをそろえて切り、瓶に立てて詰める。アク抜きはしなくてよい。
 
２　ゴボウに数cmかぶるよう、食塩水を注ぐ。しっかりとふたをし、常温に置き発酵させる。ゴボウが浮いてきても問題ない。発酵させている間はふたを開けない（雑菌が入るのを防ぐため）。
 
３　夏場なら3日、冬場なら5日を目安に瓶のふたを開ける。シュワシュワとガスが抜けたらふたを閉め直し、以降は冷蔵庫で保存する。
 
食べ方と保存など
食べやすくカットし、漬け物としてそのまま食べる。せん切りにしてサラダに加えたり、ドレッシングにしたり、生の食感と風味を生かした食べ方がお勧め。
 
・食べる量や回数に決まりはない。体調により量を調整する。
 
・瓶の中で食塩水に漬けたまま、冷蔵庫で保存。１年ほど日もちする。その間も緩やかに発酵が進むので、ときどきふたを開けてガス抜きをする。
 
・ゴボウを食べ切ったあとの食塩水は乳酸菌が豊富なので、捨てずに飲むか、汁物やドレッシングに活用する。
 
（参考：「「壮快」2022年4月号（Amazon）」サンプルを読む・Kindle版あり15ページ）