サバは古くなるとヒスタミンが増えてきます。ヒスタミンは人間の体内でも抗原抗体反応でも生じる物質です。

つまり、ヒスタミンが増えたサバを食べるのはかゆみのもとを食べているようなものです。


サバを食べて２時間ほどの間に、じんましん、めまい、吐き気などの症状が出る場合があります。この場合サバそのもので食物アレルギーになっているのではなく、ヒスタミンが原因です。
 
そのため、このようなアレルギーを「仮性アレルギー」と呼ばれます。

サバの味噌煮について

味噌煮を作るなら、ゴマサバではなくマサバがむいています。ゴマサバの方が安いのですが、煮ると身がバサバサになってしまいます。
 
味噌は赤味噌と白味噌を６対４、または４対６で合わせます。比率はお好みで。この味噌を、卵の黄身と酒で伸ばして溶く。卵黄で味に丸みが出て、酒で風味をつける。
 
水、酒、醤油を合わせた煮汁がいったん沸騰してから合わせ味噌を入れる。火を中火にして水分を飛ばしながらゆっくり煮る。最後にみりんを入れて照りをつける。
 
（人気店・専門店の料理の裏ワザ（Amazon） より）