抗酸化物質を含む食品の特徴 色や味

「老化」という、生物にとって究極ともいえる課題に大きくかかわっているのは、活性酸素です。
 
この活性酸素に対抗するには、抗酸化物質を摂取する必要があります。
 
食品などから摂取する抗酸化物質は、体内にある酵素と共に、活性酸素を撃退するのに欠かせません。
 

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抗酸化物質を含んだ食品には、いくつか共通したポイントがあります。主なものを三点挙げます。
 
 
・濃く、鮮やかな色
赤、緑、黄色、黒など濃く、鮮やかな色の食物にはビタミンE、ビタミンC、カロテン、ポリフェノールなどの抗酸化物が多くあります。  
 
ここでの「赤」には、定番である赤ワインなどの赤のほかに、魚の赤も含まれています。赤い色の動物性食品は、アスタキサンチンという抗酸化物質を含んでいます。
 
 
アスタキサンチンはもともと赤く、熱を加えても色が変わらない鮭やいくら、あるいは赤くないのに加熱すると赤に変色するえびやかにの殻にあります。
 
アスタキサンチンはたんぱく質と結びつくと黒っぽくなります。生のエビやカニはこの状態でアスタキサンチンを含んでいます。
 
これに熱が加わると色素とたんぱく質の結びつきが切れるので、本来の赤い色に戻るのです。
 
最初赤いのに加熱すると白くなる、マグロのような食品には含まれていません。
 
 
アスタキサンチンは非常に強い抗酸化作用があり、目の健康(紫外線から目を守る)や美肌、動脈硬化、糖尿病予防に効果があるといわれています。
 
アスタキサンチンは自然界からの抽出が難しく、かつ微量にしかとれなかったので、サプリメントとしての製造が長らくできませんでした。
 
しかしヘマトコッカスという藻に多く含まれていることがわかり、さらにはこの藻の培養法やアスタキサンチンの効率良い抽出法が発見されてからはサプリメントとしても広く普及するようになりました。
 
 
必要量のアスタキサンチンを食事から摂取するのはちょっと大変で、鮭であれば6切れ食べなくてはいけません。これを毎日続けるのは無理があるので、サプリメントを利用するのも有効な手段になります。
 
 
ちなみに、このヘマトコッカス藻にはアスタキサンチンの他にもベータカロテン、ルテイン、カンタキサンチンといったカロテノイドが含まれています。
 
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・苦味・渋みがある
ポリフェノールの豊富な赤ワイン、タンニンを含んだ緑茶、紅茶、ウーロン茶、いずれも苦味・渋みを持っています。
 
ビタミンE、オレイン酸が豊富なオリーブオイルもかすかに渋みを持っています。
 
 
色が濃く、渋みの強いものほど抗酸化物も多くなります。
 
これに関連して、「フレンチパラドックス」という言葉があります。
 
 
フランス人は動物性脂肪をたくさん摂取するにも関わらず、心臓病・脳疾患など動脈硬化の発症率がヨーロッパでもきわめて低いことを表した言葉です。
 
 
これはフランス人が多く飲む、赤ワインのポリフェノールが動脈硬化を予防しているからだとされています。
 
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そこで、ここでは「ジャパニーズパラドックス」という言葉を紹介します。
 
 
日本人は喫煙率が高いのに、虚血性心疾患の罹患率が低いことを表した言葉です。
 
 
日本人は本来脂肪の摂取量が低いことのほかに、カテキン、タンニンの多い緑茶を多く飲む習慣が心疾患の罹患率を下げているのではないかと考えられています。
 
 
抗酸化物質の特徴を続けます。
 
・酸味がある
イチゴやレモンなどすっぱいフルーツは、ビタミンCが豊富です。またこうしたフルーツは、鮮やかな色をしているものが多いです。
 
 
ビタミンCには、活性酸素を無害な状態に変える働きがあります。
 
 
すっぱさの元でもあるクエン酸は、体内にある毒消し酵素が働くために必要なミネラルの吸収を高める働きがあり、同時に活性酸素がより凶暴なタイプへ変化するのを抑える効果を持っています。
 
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