以前日経プラスワンに、「ビーフシチュー特売肉を軟らかく」という特集がありました。
100グラム100円の煮込み用特売牛肉を、どの食材に漬けこむと、どの程度軟らかくなるのかを調べた記事です。
赤ワイン ヨーグルト キウイ・パイナップル 肉が一番柔らかくなるのは
赤ワイン、ヨーグルト、キウイ＆パイナップルそれぞれに肉を一晩漬けた後、４cmの角切りにし、フライパンで焼き目をつけて約２時間煮込むビーフシチューを作ります。
漬ける食材によって、肉の柔らかさに違いが出るのかが検証されていました。
食材別の結果は以下のとおりです。
ここでの「肉を一晩漬ける」とは、食材が肉全体にかぶる程度に漬け、冷蔵庫で８時間ほど寝かせた状態を指しています。
赤ワイン
肉を軟らかくする効果も若干あるが、臭みを消して風味を良くする作用がメイン。あまり軟らかくはならない。
ヨーグルト
柔らかくする効果は赤ワインより強いが、キウイやパイナップルよりは弱い。ただしコクが出るので味に深みが増す。
キウイ・パイナップル
たんぱく質分解酵素の作用で肉が柔らかくなる。角切りにして肉がかぶる程度にからめる。玉ねぎやパパイヤ、メロンも同様の酵素を持っている
酸性の食材は肉を柔らかくする 記事の最後には最強？のつけ汁が
ミツカン広報部さんの解説によると、どんな動物の肉も、酢やヨーグルトなど適度な酸性の食材に浸すと、肉に含まれる酵素の活動が活発化し、繊維がほぐれて保水力が増します。
この作用により肉が柔らかく、ジューシーになります。
ただし酸性が強すぎると表面が白く変質してしまうので、酢にワインや油を混ぜるのがコツです。
日経プラスワン記事の最後では、赤ワイン＋酢＋玉ねぎ＋キウイ＋ヨーグルトを混ぜた中に肉が一晩漬けられていました。
この肉を煮込んだところ、スプーンで切れるほど、ホロホロに柔らかく出来上がりました。
特売の肉でも、工夫次第で軟らかく、高級洋食店にも負けない調理ができます。
このコンテンツは2010年10月16日付日経プラスワン「とことん試します」特集を参考にしました。
