じゃがいもの吸油率 有元葉子さんのゆで方 楽天市場やヤフーショッピングへのリンクも

ジャガイモにの調理に関する話題を二つ紹介します。
 
「揚げ」と「ゆで」についてです。
 
「ゆで」のほうは誰でもできそうなのですが、せっかちな私はなかなかやらない調理法です・・・。

じゃがいもの吸油率

吸油率とは、揚げ物の材料に対して、どれだけ油分を吸収するかの割合です。
 
例えば、吸油率5%の食品100gを油で揚げた場合、出来上がった揚げ物には5gの油脂が含まれていることになります。から揚げの吸油率は8%ほど、てんぷらの吸油率は20%前後だそうです。
 
素材は同じでも調理法が変わると吸油率も変わります。
ジャガイモの場合、
 
フライドポテト 4%
ボテトチップス 15%
ポテトコロッケ 8%

 
です。
 
じゃがいもはGI値が高いので、単独で食べると短時間で血糖値が上がりやすい食品です。これはすなわち太りやすいということでもあるので、体重が気になる場合は吸油率とともに注意する必要があるでしょう。
 
 
ちなみに、肉じゃがにするなら男爵イモが、炒めたり焼いたりする料理にはメークインがむいています。
 

有元葉子さんのじゃがいものゆで方

有元さんは著書「だれも教えなかった料理のコツ」で、じゃがいものゆで方について次のように書かれています。

実はフランスやイタリアのコックさんも修行の始めに「じゃがいもをゆでる」という作業をやらされます。これはプロへの第一歩なのです。
 
じゃがいもはよく洗い、皮つきのまま鍋に入れます。かぶるくらいの水を注ぎ、水からゆで始めます。沸かした湯に入れると皮が破裂して水っぽくなってしまうからです。
 
 
途中、決して強火にせずに最後まで弱めの火で、表面がゆらゆらと揺れるぐらいの状態のまま竹串がスッと通るくらいまでゆでます。こうしてゆでたじゃがいもは皮でいい具合にうまみが閉じ込められ、ホックリと実においしい。
 
蒸すときは皮つきで、こちらは強火で蒸します。
 
だれも教えなかった料理のコツ」 44ページより

 
世界のじゃがいも料理: 南米ペルーからヨーロッパ アジアへ 郷土色あふれる100のレシピ
 
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